Pan Negro (Pumpernickel Bread)

Cuando era chico, íbamos después de la misa a una panadería / confitería en Colchester, Connecticut (EE.UU.) llamado, curiosamente, The Colchester Bakery. Allí tenían un pan negro (Pumpernickel Bread) impresionante por su sabor y por su tamaño. Se podía comprarlo por peso ya que era tan grande que un pan sería demasiado para una familia, incluso una numerosa como la mía. Mi madre normalmente compraba un cuarto o la mitad de un pan. Un bocadillo con ese pan era una delicia.

Colchester Bakery Pumpernickel

Llevo tiempo queriendo intentar hacer un pan similar en sabor a ello. He hecho muchos panes negros pero hasta ahora, aunque los sabores han sido buenos, no he conseguido el sabor de ese pan de mi infancia.

Hoy he decidido hacer un experimento, mezclando sabores para ver lo que me sale. Los ingredientes son los siguientes:

325 gramos de masa madre
30 gr de miel de caña (2 cucharadas soperas)
2 cucharadas soperas de aceite de girasol
50 ml café expresso bien cargado
50 ml agua fría
50 ml agua caliente
60 gr harina de maíz
70 gr harina de centeno
115 gr harina integral
290 gr harina blanca fuerte
4 gr cacao (1 cucharada sopera)
6 gr alcaravea (2 cucharas café)
2 cucharas café de sal

Se mezcla la masa madre con la harina de centeno y se deja madurar por lo menos 6 horas (o 8 horas por la noche) cubierta en un tupper.

Se mezcla la harina de maíz con el agua fría. Se echa el agua caliente y se cocina un par de minutos. Estará muy espesa.

En un bol se echa la masa madre madura, la harina de maíz cocida, el aceite, la miel de caña y el café. Se mezcla bien. Se echa la harina integral, el cacao, la sal y la alcaravea. Se mezcla bien. Se incorpora la harina fuerte poco a poco hasta hacer una masa ya difícil de manejar. Se vierte esta masa sobre una encimera cubierta con harina y se amasa bien, incorporando harina y utilizando una espátula para manejar bien la masa.

Esta masa estará pringosa y no llegará a ser muy lisa como una masa de pan de trigo puro y duro. Por eso, hay que tener cuidado al incorporar la harina, ya que debe ser manejable la masa pero no estará lisa y fácil de amasar.

Se mete en un bol engrasado y se tapa con film y un trapo. Se deja subir unas 2 horas hasta que se doble en volumen.

Una vez que se dobla en tamaño, se golpea y se amasa otra vez durante un minuto y se deja descansar la masa 15 minutos. Pasadas los 15 minutos se forma en una bola y se pone en una cesta con un trapo bien harinado y se deja subir una hora, aproximadamente. Mientras tanto, se pone la losa de barro en el horno y se calienta a 220º.

masa encima de la bandeja, cortada para dejarla expandir

Para meter la masa en el horno, cojo una placa de horno y pongo sémola de trigo en ello. Invierto la masa con cuidado en la placa, hago unos cortos para dejar el pan expandir y lo meto encima de la losa con un movimiento brusco de "para dentro y para fuera" con la bandeja.

pan encima de la losa de barro

Con una botella de espray de agua vaporizo las paredes de horno. Espero 3 minutos y lo hago de nuevo. Dejo el pan cocer unos 40 minutos, hasta que suene hueco a tocar el anverso del pan con los nudillos. Hay que dejar el pan enfriarse antes de cortarlo. Incluso este pan estaría mejor el día siguiente.

Pumpernickel enfriando

El producto final ha sido satisfactorio. Tiene buen sabor: un poco amargo con sabor al alcaravea y un poco a cacao, pero no demasiado, solamente un pequeño sabor. La textura está bien, quizás un poco seco. Tenía que haberlo horneado un poco menos, o por lo menos a una temperatura un poco más baja.  Creo que una vez metida en el horno podría haber bajado la temperatura a 200º, por ejemplo. Seguiré experimentando con los ingredientes y leyendo otras versiones de este pan. Una cosa que sí me gustaría hacer es una versión con pasas. Creo que sería un pan espectacular: la combinación del amargo con lo dulce.

Pan ya cortado: excelente para tostadas y sandwiches