Pan con patata y germen de trigo

Un pan denso es lo que más me gusta. Patata da una densidad al pan que me encanta y el sabor, y proteína, que da el germen de trigo añade un toque especial.

Esta receta viene, como no, del libro Beard on Bread de James Beard (Alfred A. Knopf, 1973). Curiosamente, esta receta está atribuida a Carl Goh, el mismo señor a quien está atribuido la receta del bizcocho de calabacín publicado en mi blog de cocina, http://jameselcocinillas.blogspot.com.

La receta original pide:

3 sobres de levadura para pan seco (que podría ser 25 gr de levadura fresca)
120 ml agua templada
1 cucharada sopera de azúcar moreno
575 gr harina (la receta dice harina blanca normal)
1 patata mediana
350 ml agua de cocer las patatas
80 gr germen de trigo
60 gr leche en polvo
5 cucharaditas de sal (Esto me parece una barbaridad. Yo puse 3.)
mantequilla a temperatura ambiente

Hay que mezclar los primeros 3 ingredientes y dejarlos fermentar unos 20 minutos, hasta ver un cabeza de espuma. Mezclar 60 gr de harina y dejarlo fermentar una hora, mezclándolo cada vez que doble en volumen.

Mientras tanto lavar, pero no pelar, la patata y trocearla.

Hervirla en 350 ml agua.

Pasar la patata por un pasapurés y medir el agua de cocer las patatas, echando más agua si hace falta para que llegue a 350 ml. Mezclar el agua con el puré. Dejar enfriar.

En un bol grande mezclar 300 gr harina con el germen de trigo, la leche en polvo y la sal. Echar en el bol la harina fermentada y el puré líquido de patatas. Mezclar bien y dejar fermentar una hora y media cubierto por un trapo.

Echar la mitad de la harina que sobra en la encimera. Sacar el fermento del bol y echarlo encima de la harina. Por fin echa encima de esto el resto de la harina y empezar a amasar el pan. Una pala de pan ayuda manejar la masa en este momento. Amasar hasta que consigas una masa lisa y elástica. Puede tardar unos 12 minutos y quizás tengas que echar más harina.

Bolear la masa (formar una bola con la masa) y ponerlo en un bol engrasado.
 

Cubre el bol con un trapo y dejarla subir una hora y media.

Dividir la masa en dos y darlas la forma para meterlas en moldes de pan engrasados.

Meterlas en los moldes, cubrirlas con un trapo, y dejarlas subir una hora. Carl Goh, antes de meter la masa en el molde, giraba la masa un para de veces para que estuviera más apretada la masa.

Calentar el horno a 230º C. Meter los moldes y reducir inmediatemente la temperatura a 200º C. Cocer el pan durante unos 40 minutos . Deben sonar huecos a tocar los panes.

Dejarlos enfriar en una rejilla..

Hasta ahora ha sido la receta original. Sin embargo, a mi me gusta adaptar las recetas al uso de levadura madre. Esto no es díficil. Simplemente tienes que tener en cuenta que la levadura madre ya lleva líquido y lleva harina. Por consiguiente, hay que hacer ajustes en la receta para no pasarse especialmente con el líquido. Yo calculo que 500 gramos de levadura madre es equivalente a 175 gr harina y 325 ml agua.

Ingredientes para hacer este pan con levadura madre:

500 gramos de levadura madre fermentada 8 horas
200 gr harina blanca
200 gr harina integral
1 patata mediana
200 ml agua de cocer las patatas
80 gr germen de trigo
60 gr leche en polvo
5 cucharaditas de sal (Esto me parece una barbaridad. Yo puse 3.)
mantequilla a temperatura ambiente

Para conseguir la levadura fermentada hay que coger 250 gr de levadura madre, 115 gr de harina y 120 ml agua y mezclarlos y dejarla fermentar 8 horas.

levadura madre antes de fermentar por la noche

levadura madre ya fermentada

Por la mañana cocí las patatas en 200 ml agua y hice el puré, pero no añadí más agua para llevarlo a 200 ml otra vez.

Mezclé en un bol grande 200 gr harina con el germen de trigo, la leche en polvo y la sal. Eché en el bol la levadura fermentada y el puré líquido de patatas. Mezclé la masa bien y la dejé fermentar una hora y media cubierto por un trapo.

Seguí la receta original hasta descrito arriba. Solamenete quería hacer un pan en molde y otro pan en forma alardada. Puse dos cajas largas que tengo paralelas y un trapo enharinado encima para crear una cuna.

Metí el pan allí y lo cubrí con un trapo.

Para hornearlo tenía una losa en el horno y utilizé una bandeja plana para ayudarme a meter el pan en el horno.

Salieron los panes estupendos con una miga buena, apretada y con un sabor muy rico.

Pan con aceitunas negras y romero

Primero, debo confesar: tengo una panificadora. Yo sé que hay muchos que creen que esto es el peor pecado que un panadero puede cometer, pero no hay que ser extremistas. A mi,, cuando tengo tiempo, me encanta hacer pan de una manera pausada, dejando la masa conseguir un desarrollo óptimo para obtener un pan con una textura y un sabor insuperables. Pero vamos, a veces tengo prisa y no puedo estar 8 horas haciendo una hogaza. Para estas veces, la panificadora es perfecta.

Yo compré el mío en Inglaterra en las rebajas hace 10 años, después de que mi pareja enchufó la que nos regaló mi madre de los EE.UU. sin poner el transformador entre la máquina y el enchufe. ¡No hay nada como tener fuegos artificiales en la cocina! Ahora se venden aquí en España por 100 € más o menos.


En la panificadora hago pan de levadura madre, pero como los tiempos no son suficientes para que tenga un buen desarrollo y que suba bien, hay que añadir levadura de pan (seca o húmeda) también.

levadura madre

Yo siempre hago la receta básica de pan integral con levadura madre y después echo lo que sea o nada, si quiero un pan integral simple pero delicioso. Por cierto, esta receta se puede hacer a mano sin la máquina.

La receta que utilizo viene del recetario que venía con la panificadora original de la marca West Bend.

Ingredientes para un pan de 900 gr.

175 ml agua templada
285 gr levadura madre
2 cucharadas soperas aceite (opcional)
2 cucharadas soperas miel de caña o miel o uno de cada uno (opcional)
210 gr harina integral
210 gr harina blanca (si es harina fuerte, mejor)
1,5 cucharaditas de sal
Un sobre de levadura de pan seca o 12 gr de levadura prensada (en la sección del frigorífico en Mercadona)


1 lata de 350 gr de aceitunas negras deshuesadas y una ramita de romero

Lo bueno de una panificadora es que tú puedes decidir si quieres hacer el pan totalmente en la máquina, es decir mezclar, amasar, subir y cocer el pan dentro de la máquina, que te da al final un pan en forma de un pan molde, o puedes hacer solamente la masa en la máquina, sacarla de allí y cocerla en el horno. De esta manera puedes darlo la forma que quieras y nadie sabrá que lo has hecho en la panificadora. Esta vez, como tenía prisa, lo he hecho todo en la máquina.

Tienes que decidir también si vas a utilizar levadura seca o fresca. Si utilizas fresca, hay que disolverla con el agua primero. Si es seca se pone al final.

En el molde de la máquina primero echas los ingredientes líquidos y después los secos. Al principio solamente echas los ingredientes básicos del pan y después, cuando la máquina pita (unos 15 min. aprox.), se echa los extras, que en este caso son las aceitunas y romero. Pones la máquina en marcha y lo vigilas para asegurar que se mezclan bien los ingredientes y que la masa no quede demasiado seca ni húmeda. Si ves que la masa se queda seca, echa un poquito de agua. Si es demasiado húmedo, más harina.

Mientras la máquina empieza a amasar, hay que cortar las aceitunas en anillos y cortar el romero finamente. Pon las aceitunas en papel absorbente para secarlas, ya que no queremos introducir más líquido a la masa si es posible.

Cuando suena el pito échalas junto al romero en la masa. Probablemente tendrás que echar más harina ya que aunque intentamos secar las aceitunas no es posible quitar todo su humedad.

Ahora la máquina hace todo. La mía tarda 3,5 horas en hacer un pan. A terminar el ciclo hay que sacarlo del molde y dejarlo enfriar en una rejilla.

Si decides solamente hacer la masa en la máquina y después cocerla en el horno, la sacas cuando la masa esté lista, la amasas un minuto y la dejas tranquilo 15 minutos. La vuelves a amasar un minuto y la das la forma que quieras. Yo prefiero hacer una bola y la meto en una cesta redonda (de pan) que ha sido cubierta primero por una toalla de cocina espolvoreada con harina. Meto la bola sobre la toalla en la cesta y la cubro con las esquinas de la toalla. Debe subir una hora. Mientras tanto pongo el horno a 230º. Cuando esté listo la masa la pongo con cuidado encima de una bandeja espolvoreada con sémola y hago unos cortes en la masa para dejarla expandir durante la cocción. Si tengo una placa de barro en el horno la deslizo sobre la placa. Si no, meto la bandeja en el horno. Se puede espolvorear las paredes del horno con agua (la botella de agua del espray para planchar) un para de veces al principio. Debe tardar el pan 35-40 minutos. Se sabe que está hecho si la parte inferior suena hueco. Se deja enfriar sobre una rejilla.