La masa madre

He empezado la casa por el tejado. Realmente mi primera entrada tenía que haber sido sobre la elaboración de la masa madre. Como tenía prisa para meter recetas de pan, he esperado hasta ahora para escribir sobre este proceso.

Hay muchas maneras de hacer masa madre. Yo he seguido los consejos de Daniel Leader en su libro Bread Alone. Antes, tenía una masa madre de trigo y otra de centeno, pero ahora solamente tengo una de centeno que utilizo para todos los panes que hago, sean de trigo o de centeno.

La primera masa madre que tenía duró 10 años. Utilizándola cada semana o dos y echando un poco más de harina y agua la mantiene viva. Si se forma un líquido gris encima de la masa no pasa nada; simplemente lo mezclas. Si se forma un líquido rosáceo ya es hora de tirarla y empezar de nuevo.

Para hacer la masa madre necesitas 4 días:

Día 1:

120 ml agua
85 gr. harina (centeno o trigo)
una pizca de levadura

Se mezcla esto en un tupper redondo y alto, que tenga una tapa, y se deja fuera 24 horas.

Día 2:

120 ml agua

85 gr. harina (centeno o trigo)

Se echa esto al tupper, se mezcla y se deja fuera 24 horas más.

Día 3:

120 ml agua

85 gr. harina (centeno o trigo)

Se echa esto al tupper, se mezcla y se deja fuera 24 horas más.

Día 4:

120 ml agua

85 gr. harina (centeno o trigo)

Se echa esto al tupper, se mezcla y se deja fuera 8 horas más. Ya está listo para utilizar. Si lo vas a utilizar enseguida, se deja fuera. Si no, se mete en el frigo.

Fermento

El fermento es la masa madre mezclado con harina y agua que se fermenta y se echa al liquido y harina para hacer el pan. Para hacerlo se hace el siguiente:

250 gr masa madre a temperatura ambiente

140 gr harina (centeno o trigo)

120 ml agua

Se mezcla todo en un tupper alto y redondo que tenga una tapa y se deja fermentar 8 horas a temperatura ambiente.

Mantenimiento

Para mantener la masa madre, hay que echar más harina y agua cada vez que se usa o cada semana si no se usa.

1. Cuando se usa la masa madre, echa:

150 gr. harina

175 ml agua

Mezcla esto con lo que queda de la masa madre y deja fermentar unos 6-8 horas antes de meterla en el frigo de nuevo.

2. Si no se ha usado la masa madre, tira un poquito de la masa y echa:

40 gr de harina

45 ml agua

Mezcla esto con lo que queda de la masa madre y deja fermentar unos 6-8 horas antes de meterla en el frigo de nuevo.

Todo esto viene del libro de Daniel Leader y Judith Blahnik, Bread Alone, publicado por William Morrow, New York, 1993.

Pan Verde

El otro día unos amigos me estaban contando que ya apenas comen pan. El marido desayuna solamente pan verde, ya que tiene problemas haciendo sus necesidades. La mujer no creo que desayune nada.
En fin, decidí intentar hacer pan verde yo. Primero, busqué una receta en Internet. Encontré una en el Foro Vegetariano. Como me gusta hacer pan de masa madre, lo he adoptado un poco.

Ingredientes para hacer el fermento:

250 gramos de levadura madre a temperatura ambiente
140 gramos harina de centeno (u otra harina)
120 ml de agua a temperatura ambiente

Esto se mezcla y se deja fermentar sobre 8 horas a temperatura ambiente en un bol tapado.

Ingredientes para el pan:

Todo el fermento arriba
300 gramos de espinacas
100 ml de aceite de oliva
500 gr. aprox de harina (integral, blanco, centeno)
2 cucharas pequeñas de sal
Un poco de pimienta si quiere
4 cucharas soperas de semilla de lino (opcional)
Copos de avena (opcional)

Tritura las espinacas con el aceite de oliva. Mezcla esto con el fermento. Echa la sal y la pimienta y lino (opcionales). Empieza a incorporar harina hasta formar una masa muy espesa. Espolvorea la encimera con harina y amasa el pan hasta conseguir una masa que no se pega demasiado y es elástico.

Después de amasar el pan la 1ª vez

Pon la masa en un bol engrasado y dejar un par de horas o tres hasta que se doble en volumen.

Masa se ha doblado en volumen (por la noche en el frigo)

Saca del bol y amasa de nuevo un minuto y deja descansar 15 minutos.

Corta la masa en piezas de 80 a 100 gramos (depende de la cantidad de pan que comes) y formar cada trozo en una bolita. Puedes transformar la bolita en una pistola o dejarlo redondo. La receta recomienda espolvorear cada bollo con copos de avena.

cortar la masa

hacer bolitas

aplanar la bolita

doblar un lado

doblar el otro lado

dar la vuelta y dar forma de pistola

Deja subir otra vez una hora hasta que se doble en volumen.

dejar subir los panecitos

Mientras tanto, precalienta el horno a 190º. Como tengo una losa en el horno, necesita tiempo para calentarse; aprox una hora.

Antes de meter el pan en el horno, corta cada bollito un poco. Mete el pan en el horno y espolvorea las paredes del horno con agua un par de veces al principio de la cocción.

hacer cortes en cada bollo

Dependiendo del tamaño de los bollitos pueden tardar 25-30 minutos en el horno.

pan en el horno

pan terminado

ejemplo de un pan terminado

como es por dentro: un poco verde

Reflexiones:

1. Creo que he echado demasiado fermento. Seguramente con la mitad del fermento habría subido el pan, ya que la receta del fermento es para 2 panes (más de un kilo de harina). La próxima vez lo haré con menos fermento.

2. He decidido experimentar con la 1ª fermentación también. He querido empezar el pan por la noche, dejar la masa en el frigo, sacarlo por la mañana, hacer la 2ª fermentación y hornear.
En teoría, esta fermentación larga debe producir un pan con una textura y sabor incluso mejor que hacerlo fermentar a temperatura ambiente 3 horas. Ya veremos. Lo que temo es que, al sacarla del frigo, puede tardar mucho tiempo en llegar a la temperatura adecuada para subir una 2ª vez. He pensado poner el bol encima de otro bol con agua calentita para ayudar el proceso un poco. A ver lo que pasa mañana.

3. Lo de dejar la masa subir en el frigo ha funcionado muy bien. La mañana siguiente había subido muy bien y lo dejé fuera (sin un bol de agua caliente) para coger la temperatura ambiente.

4. Tiene un sabor particular. No sabe fuerte a espinacas pero si tiene un sabor un poco "verde". No sería mi pan favorito pero tostada con aceite y tomate (y queso fresco y incluso unas anchoas) estaría bueno, seguro.

Pan Negro (Pumpernickel Bread)

Cuando era chico, íbamos después de la misa a una panadería / confitería en Colchester, Connecticut (EE.UU.) llamado, curiosamente, The Colchester Bakery. Allí tenían un pan negro (Pumpernickel Bread) impresionante por su sabor y por su tamaño. Se podía comprarlo por peso ya que era tan grande que un pan sería demasiado para una familia, incluso una numerosa como la mía. Mi madre normalmente compraba un cuarto o la mitad de un pan. Un bocadillo con ese pan era una delicia.

Colchester Bakery Pumpernickel

Llevo tiempo queriendo intentar hacer un pan similar en sabor a ello. He hecho muchos panes negros pero hasta ahora, aunque los sabores han sido buenos, no he conseguido el sabor de ese pan de mi infancia.

Hoy he decidido hacer un experimento, mezclando sabores para ver lo que me sale. Los ingredientes son los siguientes:

325 gramos de masa madre
30 gr de miel de caña (2 cucharadas soperas)
2 cucharadas soperas de aceite de girasol
50 ml café expresso bien cargado
50 ml agua fría
50 ml agua caliente
60 gr harina de maíz
70 gr harina de centeno
115 gr harina integral
290 gr harina blanca fuerte
4 gr cacao (1 cucharada sopera)
6 gr alcaravea (2 cucharas café)
2 cucharas café de sal

Se mezcla la masa madre con la harina de centeno y se deja madurar por lo menos 6 horas (o 8 horas por la noche) cubierta en un tupper.

Se mezcla la harina de maíz con el agua fría. Se echa el agua caliente y se cocina un par de minutos. Estará muy espesa.

En un bol se echa la masa madre madura, la harina de maíz cocida, el aceite, la miel de caña y el café. Se mezcla bien. Se echa la harina integral, el cacao, la sal y la alcaravea. Se mezcla bien. Se incorpora la harina fuerte poco a poco hasta hacer una masa ya difícil de manejar. Se vierte esta masa sobre una encimera cubierta con harina y se amasa bien, incorporando harina y utilizando una espátula para manejar bien la masa.

Esta masa estará pringosa y no llegará a ser muy lisa como una masa de pan de trigo puro y duro. Por eso, hay que tener cuidado al incorporar la harina, ya que debe ser manejable la masa pero no estará lisa y fácil de amasar.

Se mete en un bol engrasado y se tapa con film y un trapo. Se deja subir unas 2 horas hasta que se doble en volumen.

Una vez que se dobla en tamaño, se golpea y se amasa otra vez durante un minuto y se deja descansar la masa 15 minutos. Pasadas los 15 minutos se forma en una bola y se pone en una cesta con un trapo bien harinado y se deja subir una hora, aproximadamente. Mientras tanto, se pone la losa de barro en el horno y se calienta a 220º.

masa encima de la bandeja, cortada para dejarla expandir

Para meter la masa en el horno, cojo una placa de horno y pongo sémola de trigo en ello. Invierto la masa con cuidado en la placa, hago unos cortos para dejar el pan expandir y lo meto encima de la losa con un movimiento brusco de "para dentro y para fuera" con la bandeja.

pan encima de la losa de barro

Con una botella de espray de agua vaporizo las paredes de horno. Espero 3 minutos y lo hago de nuevo. Dejo el pan cocer unos 40 minutos, hasta que suene hueco a tocar el anverso del pan con los nudillos. Hay que dejar el pan enfriarse antes de cortarlo. Incluso este pan estaría mejor el día siguiente.

Pumpernickel enfriando

El producto final ha sido satisfactorio. Tiene buen sabor: un poco amargo con sabor al alcaravea y un poco a cacao, pero no demasiado, solamente un pequeño sabor. La textura está bien, quizás un poco seco. Tenía que haberlo horneado un poco menos, o por lo menos a una temperatura un poco más baja.  Creo que una vez metida en el horno podría haber bajado la temperatura a 200º, por ejemplo. Seguiré experimentando con los ingredientes y leyendo otras versiones de este pan. Una cosa que sí me gustaría hacer es una versión con pasas. Creo que sería un pan espectacular: la combinación del amargo con lo dulce.

Pan ya cortado: excelente para tostadas y sandwiches