La masa madre

He empezado la casa por el tejado. Realmente mi primera entrada tenía que haber sido sobre la elaboración de la masa madre. Como tenía prisa para meter recetas de pan, he esperado hasta ahora para escribir sobre este proceso.

Hay muchas maneras de hacer masa madre. Yo he seguido los consejos de Daniel Leader en su libro Bread Alone. Antes, tenía una masa madre de trigo y otra de centeno, pero ahora solamente tengo una de centeno que utilizo para todos los panes que hago, sean de trigo o de centeno.

La primera masa madre que tenía duró 10 años. Utilizándola cada semana o dos y echando un poco más de harina y agua la mantiene viva. Si se forma un líquido gris encima de la masa no pasa nada; simplemente lo mezclas. Si se forma un líquido rosáceo ya es hora de tirarla y empezar de nuevo.

Para hacer la masa madre necesitas 4 días:

Día 1:

120 ml agua
85 gr. harina (centeno o trigo)
una pizca de levadura

Se mezcla esto en un tupper redondo y alto, que tenga una tapa, y se deja fuera 24 horas.

Día 2:

120 ml agua

85 gr. harina (centeno o trigo)

Se echa esto al tupper, se mezcla y se deja fuera 24 horas más.

Día 3:

120 ml agua

85 gr. harina (centeno o trigo)

Se echa esto al tupper, se mezcla y se deja fuera 24 horas más.

Día 4:

120 ml agua

85 gr. harina (centeno o trigo)

Se echa esto al tupper, se mezcla y se deja fuera 8 horas más. Ya está listo para utilizar. Si lo vas a utilizar enseguida, se deja fuera. Si no, se mete en el frigo.

Fermento

El fermento es la masa madre mezclado con harina y agua que se fermenta y se echa al liquido y harina para hacer el pan. Para hacerlo se hace el siguiente:

250 gr masa madre a temperatura ambiente

140 gr harina (centeno o trigo)

120 ml agua

Se mezcla todo en un tupper alto y redondo que tenga una tapa y se deja fermentar 8 horas a temperatura ambiente.

Mantenimiento

Para mantener la masa madre, hay que echar más harina y agua cada vez que se usa o cada semana si no se usa.

1. Cuando se usa la masa madre, echa:

150 gr. harina

175 ml agua

Mezcla esto con lo que queda de la masa madre y deja fermentar unos 6-8 horas antes de meterla en el frigo de nuevo.

2. Si no se ha usado la masa madre, tira un poquito de la masa y echa:

40 gr de harina

45 ml agua

Mezcla esto con lo que queda de la masa madre y deja fermentar unos 6-8 horas antes de meterla en el frigo de nuevo.

Todo esto viene del libro de Daniel Leader y Judith Blahnik, Bread Alone, publicado por William Morrow, New York, 1993.