Vollkornbrot (Pan de Centeno con levadura madre)

Hace un mes, más o menos, encontré a Pedro en la calle. Me vio con kilos de harina y granos que había comprado en La Ortiga y empezamos a hablar de pan. Me contó que antes compraba un pan de centeno de un alemán afincado en Conil  pero ya no se vendía ese pan en Sevilla.

Aquella conversación me inspiró a intentar de nuevo hacer un pan alemán llamado vollkornbrot. El vollkornbrot es un pan de Alemania y los países nórdicos. Es 100% centeno con granos enteros de centeno. Tiene un alto contenido de humedad y se sirve, cortado en rebanadas finas, normalmente con queso, salchichas, etc.

Ingredientes
370 gramos centeno en grano
1400 ml agua hirviendo
500 gramos levadura madre
1100 gramos harina de centeno
250 gramos centeno molido rústicamente
1 cuchara sopera de sal

La noche anterior debemos sacar la masa madre del frigorífico y en otro recipiente echar 250 gramos de la masa madre, 140 gramos de harina de centeno y 120 ml agua. Mezclar bien, tapar y dejar fuera a temperatura ambiente. (Con lo que queda de la masa madre se debe echar 140 gramos de centeno, 150 ml agua y dejar fuera durante la noche, guardándola en el frigo hasta la próxima vez.)

También la noche anterior se debe poner los granos de centeno en un cuenco con el agua caliente y dejar reposar toda la noche. La mañana siguiente se separa el líquido y se guarda.

Por la mañana se pone 250 gramos de centeno en grano en un molino de café (o en un procesador de comida o batidora) y se rompe los granos en pedacitos. No quieres que tenga la consistencia de harina sino que estén rotos los granos en trocitos pequeños.

molino de harina

Consistencia del centeno "roto" rústicamente

Ahora se mezcla la levadura madre con la mitad del líquido guardado para romper la levadura. Se echan los granos de centeno, 150 gramos de harina de centeno y los 250 gramos de centeno molidos rústicamente y se mezcla.. Añadir la sal y el resto de harina y mezcla bien. La masa debe quedar pegajosa y muy húmeda. No va a quedar como una bola lisa y elástica como los panes de trigo.Si la masa está demasiado seca hay que echar más líquido.

Cubrir el bol de la masa con film y un trapo. Hay que dejar fermentar la masa durante 4 horas, aproximadamente. Debe aumentar en volumen  y estar esponjosa.

Engrasar bien 2 moldes de pan y espolvorearlos con harina de centeno. Dividir la masa en los dos moldes y utilizar una espátula para distribuir bien la masa.

Cubrir la masa con film y un trapo y dejar fermentar la masa durante 2,5-3 horas.

Pinchar la masa con un palillo para dejar la parte arriba de la masa bastante agujereado. Hornear a 150º durante 2,5 - 3 horas. Los panes deben estar bien tostadas por arriba y separados de los laterales de los moldes. A sacarlos de los moldes y tocarlos por la parte inferior del pan debe sonar hueco. Si no suena hueco el pan hay que hornearlo 15 minutos más.

Los panes deben reposar 10 minutos en el molde y después hay que dejarlos reposar en una rejilla. Una vez enfriado el pan se puede envolver en film y guardar a temperatura ambiente (o en el frigo). Este pan debe reposar por lo menos 24-36 horas antes de comerlo para que la humedad se distribuya bien.

Esta receta viene de Bread Alone de Daniel Leader y Judith Blahnik (William Morrow, 1993).

Pan con patata y germen de trigo

Un pan denso es lo que más me gusta. Patata da una densidad al pan que me encanta y el sabor, y proteína, que da el germen de trigo añade un toque especial.

Esta receta viene, como no, del libro Beard on Bread de James Beard (Alfred A. Knopf, 1973). Curiosamente, esta receta está atribuida a Carl Goh, el mismo señor a quien está atribuido la receta del bizcocho de calabacín publicado en mi blog de cocina, http://jameselcocinillas.blogspot.com.

La receta original pide:

3 sobres de levadura para pan seco (que podría ser 25 gr de levadura fresca)
120 ml agua templada
1 cucharada sopera de azúcar moreno
575 gr harina (la receta dice harina blanca normal)
1 patata mediana
350 ml agua de cocer las patatas
80 gr germen de trigo
60 gr leche en polvo
5 cucharaditas de sal (Esto me parece una barbaridad. Yo puse 3.)
mantequilla a temperatura ambiente

Hay que mezclar los primeros 3 ingredientes y dejarlos fermentar unos 20 minutos, hasta ver un cabeza de espuma. Mezclar 60 gr de harina y dejarlo fermentar una hora, mezclándolo cada vez que doble en volumen.

Mientras tanto lavar, pero no pelar, la patata y trocearla.

Hervirla en 350 ml agua.

Pasar la patata por un pasapurés y medir el agua de cocer las patatas, echando más agua si hace falta para que llegue a 350 ml. Mezclar el agua con el puré. Dejar enfriar.

En un bol grande mezclar 300 gr harina con el germen de trigo, la leche en polvo y la sal. Echar en el bol la harina fermentada y el puré líquido de patatas. Mezclar bien y dejar fermentar una hora y media cubierto por un trapo.

Echar la mitad de la harina que sobra en la encimera. Sacar el fermento del bol y echarlo encima de la harina. Por fin echa encima de esto el resto de la harina y empezar a amasar el pan. Una pala de pan ayuda manejar la masa en este momento. Amasar hasta que consigas una masa lisa y elástica. Puede tardar unos 12 minutos y quizás tengas que echar más harina.

Bolear la masa (formar una bola con la masa) y ponerlo en un bol engrasado.
 

Cubre el bol con un trapo y dejarla subir una hora y media.

Dividir la masa en dos y darlas la forma para meterlas en moldes de pan engrasados.

Meterlas en los moldes, cubrirlas con un trapo, y dejarlas subir una hora. Carl Goh, antes de meter la masa en el molde, giraba la masa un para de veces para que estuviera más apretada la masa.

Calentar el horno a 230º C. Meter los moldes y reducir inmediatemente la temperatura a 200º C. Cocer el pan durante unos 40 minutos . Deben sonar huecos a tocar los panes.

Dejarlos enfriar en una rejilla..

Hasta ahora ha sido la receta original. Sin embargo, a mi me gusta adaptar las recetas al uso de levadura madre. Esto no es díficil. Simplemente tienes que tener en cuenta que la levadura madre ya lleva líquido y lleva harina. Por consiguiente, hay que hacer ajustes en la receta para no pasarse especialmente con el líquido. Yo calculo que 500 gramos de levadura madre es equivalente a 175 gr harina y 325 ml agua.

Ingredientes para hacer este pan con levadura madre:

500 gramos de levadura madre fermentada 8 horas
200 gr harina blanca
200 gr harina integral
1 patata mediana
200 ml agua de cocer las patatas
80 gr germen de trigo
60 gr leche en polvo
5 cucharaditas de sal (Esto me parece una barbaridad. Yo puse 3.)
mantequilla a temperatura ambiente

Para conseguir la levadura fermentada hay que coger 250 gr de levadura madre, 115 gr de harina y 120 ml agua y mezclarlos y dejarla fermentar 8 horas.

levadura madre antes de fermentar por la noche

levadura madre ya fermentada

Por la mañana cocí las patatas en 200 ml agua y hice el puré, pero no añadí más agua para llevarlo a 200 ml otra vez.

Mezclé en un bol grande 200 gr harina con el germen de trigo, la leche en polvo y la sal. Eché en el bol la levadura fermentada y el puré líquido de patatas. Mezclé la masa bien y la dejé fermentar una hora y media cubierto por un trapo.

Seguí la receta original hasta descrito arriba. Solamenete quería hacer un pan en molde y otro pan en forma alardada. Puse dos cajas largas que tengo paralelas y un trapo enharinado encima para crear una cuna.

Metí el pan allí y lo cubrí con un trapo.

Para hornearlo tenía una losa en el horno y utilizé una bandeja plana para ayudarme a meter el pan en el horno.

Salieron los panes estupendos con una miga buena, apretada y con un sabor muy rico.

Pan con aceitunas negras y romero

Primero, debo confesar: tengo una panificadora. Yo sé que hay muchos que creen que esto es el peor pecado que un panadero puede cometer, pero no hay que ser extremistas. A mi,, cuando tengo tiempo, me encanta hacer pan de una manera pausada, dejando la masa conseguir un desarrollo óptimo para obtener un pan con una textura y un sabor insuperables. Pero vamos, a veces tengo prisa y no puedo estar 8 horas haciendo una hogaza. Para estas veces, la panificadora es perfecta.

Yo compré el mío en Inglaterra en las rebajas hace 10 años, después de que mi pareja enchufó la que nos regaló mi madre de los EE.UU. sin poner el transformador entre la máquina y el enchufe. ¡No hay nada como tener fuegos artificiales en la cocina! Ahora se venden aquí en España por 100 € más o menos.


En la panificadora hago pan de levadura madre, pero como los tiempos no son suficientes para que tenga un buen desarrollo y que suba bien, hay que añadir levadura de pan (seca o húmeda) también.

levadura madre

Yo siempre hago la receta básica de pan integral con levadura madre y después echo lo que sea o nada, si quiero un pan integral simple pero delicioso. Por cierto, esta receta se puede hacer a mano sin la máquina.

La receta que utilizo viene del recetario que venía con la panificadora original de la marca West Bend.

Ingredientes para un pan de 900 gr.

175 ml agua templada
285 gr levadura madre
2 cucharadas soperas aceite (opcional)
2 cucharadas soperas miel de caña o miel o uno de cada uno (opcional)
210 gr harina integral
210 gr harina blanca (si es harina fuerte, mejor)
1,5 cucharaditas de sal
Un sobre de levadura de pan seca o 12 gr de levadura prensada (en la sección del frigorífico en Mercadona)


1 lata de 350 gr de aceitunas negras deshuesadas y una ramita de romero

Lo bueno de una panificadora es que tú puedes decidir si quieres hacer el pan totalmente en la máquina, es decir mezclar, amasar, subir y cocer el pan dentro de la máquina, que te da al final un pan en forma de un pan molde, o puedes hacer solamente la masa en la máquina, sacarla de allí y cocerla en el horno. De esta manera puedes darlo la forma que quieras y nadie sabrá que lo has hecho en la panificadora. Esta vez, como tenía prisa, lo he hecho todo en la máquina.

Tienes que decidir también si vas a utilizar levadura seca o fresca. Si utilizas fresca, hay que disolverla con el agua primero. Si es seca se pone al final.

En el molde de la máquina primero echas los ingredientes líquidos y después los secos. Al principio solamente echas los ingredientes básicos del pan y después, cuando la máquina pita (unos 15 min. aprox.), se echa los extras, que en este caso son las aceitunas y romero. Pones la máquina en marcha y lo vigilas para asegurar que se mezclan bien los ingredientes y que la masa no quede demasiado seca ni húmeda. Si ves que la masa se queda seca, echa un poquito de agua. Si es demasiado húmedo, más harina.

Mientras la máquina empieza a amasar, hay que cortar las aceitunas en anillos y cortar el romero finamente. Pon las aceitunas en papel absorbente para secarlas, ya que no queremos introducir más líquido a la masa si es posible.

Cuando suena el pito échalas junto al romero en la masa. Probablemente tendrás que echar más harina ya que aunque intentamos secar las aceitunas no es posible quitar todo su humedad.

Ahora la máquina hace todo. La mía tarda 3,5 horas en hacer un pan. A terminar el ciclo hay que sacarlo del molde y dejarlo enfriar en una rejilla.

Si decides solamente hacer la masa en la máquina y después cocerla en el horno, la sacas cuando la masa esté lista, la amasas un minuto y la dejas tranquilo 15 minutos. La vuelves a amasar un minuto y la das la forma que quieras. Yo prefiero hacer una bola y la meto en una cesta redonda (de pan) que ha sido cubierta primero por una toalla de cocina espolvoreada con harina. Meto la bola sobre la toalla en la cesta y la cubro con las esquinas de la toalla. Debe subir una hora. Mientras tanto pongo el horno a 230º. Cuando esté listo la masa la pongo con cuidado encima de una bandeja espolvoreada con sémola y hago unos cortes en la masa para dejarla expandir durante la cocción. Si tengo una placa de barro en el horno la deslizo sobre la placa. Si no, meto la bandeja en el horno. Se puede espolvorear las paredes del horno con agua (la botella de agua del espray para planchar) un para de veces al principio. Debe tardar el pan 35-40 minutos. Se sabe que está hecho si la parte inferior suena hueco. Se deja enfriar sobre una rejilla.

La masa madre

He empezado la casa por el tejado. Realmente mi primera entrada tenía que haber sido sobre la elaboración de la masa madre. Como tenía prisa para meter recetas de pan, he esperado hasta ahora para escribir sobre este proceso.

Hay muchas maneras de hacer masa madre. Yo he seguido los consejos de Daniel Leader en su libro Bread Alone. Antes, tenía una masa madre de trigo y otra de centeno, pero ahora solamente tengo una de centeno que utilizo para todos los panes que hago, sean de trigo o de centeno.

La primera masa madre que tenía duró 10 años. Utilizándola cada semana o dos y echando un poco más de harina y agua la mantiene viva. Si se forma un líquido gris encima de la masa no pasa nada; simplemente lo mezclas. Si se forma un líquido rosáceo ya es hora de tirarla y empezar de nuevo.

Para hacer la masa madre necesitas 4 días:

Día 1:

120 ml agua
85 gr. harina (centeno o trigo)
una pizca de levadura

Se mezcla esto en un tupper redondo y alto, que tenga una tapa, y se deja fuera 24 horas.

Día 2:

120 ml agua

85 gr. harina (centeno o trigo)

Se echa esto al tupper, se mezcla y se deja fuera 24 horas más.

Día 3:

120 ml agua

85 gr. harina (centeno o trigo)

Se echa esto al tupper, se mezcla y se deja fuera 24 horas más.

Día 4:

120 ml agua

85 gr. harina (centeno o trigo)

Se echa esto al tupper, se mezcla y se deja fuera 8 horas más. Ya está listo para utilizar. Si lo vas a utilizar enseguida, se deja fuera. Si no, se mete en el frigo.

Fermento

El fermento es la masa madre mezclado con harina y agua que se fermenta y se echa al liquido y harina para hacer el pan. Para hacerlo se hace el siguiente:

250 gr masa madre a temperatura ambiente

140 gr harina (centeno o trigo)

120 ml agua

Se mezcla todo en un tupper alto y redondo que tenga una tapa y se deja fermentar 8 horas a temperatura ambiente.

Mantenimiento

Para mantener la masa madre, hay que echar más harina y agua cada vez que se usa o cada semana si no se usa.

1. Cuando se usa la masa madre, echa:

150 gr. harina

175 ml agua

Mezcla esto con lo que queda de la masa madre y deja fermentar unos 6-8 horas antes de meterla en el frigo de nuevo.

2. Si no se ha usado la masa madre, tira un poquito de la masa y echa:

40 gr de harina

45 ml agua

Mezcla esto con lo que queda de la masa madre y deja fermentar unos 6-8 horas antes de meterla en el frigo de nuevo.

Todo esto viene del libro de Daniel Leader y Judith Blahnik, Bread Alone, publicado por William Morrow, New York, 1993.

Pan Verde

El otro día unos amigos me estaban contando que ya apenas comen pan. El marido desayuna solamente pan verde, ya que tiene problemas haciendo sus necesidades. La mujer no creo que desayune nada.
En fin, decidí intentar hacer pan verde yo. Primero, busqué una receta en Internet. Encontré una en el Foro Vegetariano. Como me gusta hacer pan de masa madre, lo he adoptado un poco.

Ingredientes para hacer el fermento:

250 gramos de levadura madre a temperatura ambiente
140 gramos harina de centeno (u otra harina)
120 ml de agua a temperatura ambiente

Esto se mezcla y se deja fermentar sobre 8 horas a temperatura ambiente en un bol tapado.

Ingredientes para el pan:

Todo el fermento arriba
300 gramos de espinacas
100 ml de aceite de oliva
500 gr. aprox de harina (integral, blanco, centeno)
2 cucharas pequeñas de sal
Un poco de pimienta si quiere
4 cucharas soperas de semilla de lino (opcional)
Copos de avena (opcional)

Tritura las espinacas con el aceite de oliva. Mezcla esto con el fermento. Echa la sal y la pimienta y lino (opcionales). Empieza a incorporar harina hasta formar una masa muy espesa. Espolvorea la encimera con harina y amasa el pan hasta conseguir una masa que no se pega demasiado y es elástico.

Después de amasar el pan la 1ª vez

Pon la masa en un bol engrasado y dejar un par de horas o tres hasta que se doble en volumen.

Masa se ha doblado en volumen (por la noche en el frigo)

Saca del bol y amasa de nuevo un minuto y deja descansar 15 minutos.

Corta la masa en piezas de 80 a 100 gramos (depende de la cantidad de pan que comes) y formar cada trozo en una bolita. Puedes transformar la bolita en una pistola o dejarlo redondo. La receta recomienda espolvorear cada bollo con copos de avena.

cortar la masa

hacer bolitas

aplanar la bolita

doblar un lado

doblar el otro lado

dar la vuelta y dar forma de pistola

Deja subir otra vez una hora hasta que se doble en volumen.

dejar subir los panecitos

Mientras tanto, precalienta el horno a 190º. Como tengo una losa en el horno, necesita tiempo para calentarse; aprox una hora.

Antes de meter el pan en el horno, corta cada bollito un poco. Mete el pan en el horno y espolvorea las paredes del horno con agua un par de veces al principio de la cocción.

hacer cortes en cada bollo

Dependiendo del tamaño de los bollitos pueden tardar 25-30 minutos en el horno.

pan en el horno

pan terminado

ejemplo de un pan terminado

como es por dentro: un poco verde

Reflexiones:

1. Creo que he echado demasiado fermento. Seguramente con la mitad del fermento habría subido el pan, ya que la receta del fermento es para 2 panes (más de un kilo de harina). La próxima vez lo haré con menos fermento.

2. He decidido experimentar con la 1ª fermentación también. He querido empezar el pan por la noche, dejar la masa en el frigo, sacarlo por la mañana, hacer la 2ª fermentación y hornear.
En teoría, esta fermentación larga debe producir un pan con una textura y sabor incluso mejor que hacerlo fermentar a temperatura ambiente 3 horas. Ya veremos. Lo que temo es que, al sacarla del frigo, puede tardar mucho tiempo en llegar a la temperatura adecuada para subir una 2ª vez. He pensado poner el bol encima de otro bol con agua calentita para ayudar el proceso un poco. A ver lo que pasa mañana.

3. Lo de dejar la masa subir en el frigo ha funcionado muy bien. La mañana siguiente había subido muy bien y lo dejé fuera (sin un bol de agua caliente) para coger la temperatura ambiente.

4. Tiene un sabor particular. No sabe fuerte a espinacas pero si tiene un sabor un poco "verde". No sería mi pan favorito pero tostada con aceite y tomate (y queso fresco y incluso unas anchoas) estaría bueno, seguro.