Pan con patata y germen de trigo

Un pan denso es lo que más me gusta. Patata da una densidad al pan que me encanta y el sabor, y proteína, que da el germen de trigo añade un toque especial.

Esta receta viene, como no, del libro Beard on Bread de James Beard (Alfred A. Knopf, 1973). Curiosamente, esta receta está atribuida a Carl Goh, el mismo señor a quien está atribuido la receta del bizcocho de calabacín publicado en mi blog de cocina, http://jameselcocinillas.blogspot.com.

La receta original pide:

3 sobres de levadura para pan seco (que podría ser 25 gr de levadura fresca)
120 ml agua templada
1 cucharada sopera de azúcar moreno
575 gr harina (la receta dice harina blanca normal)
1 patata mediana
350 ml agua de cocer las patatas
80 gr germen de trigo
60 gr leche en polvo
5 cucharaditas de sal (Esto me parece una barbaridad. Yo puse 3.)
mantequilla a temperatura ambiente

Hay que mezclar los primeros 3 ingredientes y dejarlos fermentar unos 20 minutos, hasta ver un cabeza de espuma. Mezclar 60 gr de harina y dejarlo fermentar una hora, mezclándolo cada vez que doble en volumen.

Mientras tanto lavar, pero no pelar, la patata y trocearla.

Hervirla en 350 ml agua.

Pasar la patata por un pasapurés y medir el agua de cocer las patatas, echando más agua si hace falta para que llegue a 350 ml. Mezclar el agua con el puré. Dejar enfriar.

En un bol grande mezclar 300 gr harina con el germen de trigo, la leche en polvo y la sal. Echar en el bol la harina fermentada y el puré líquido de patatas. Mezclar bien y dejar fermentar una hora y media cubierto por un trapo.

Echar la mitad de la harina que sobra en la encimera. Sacar el fermento del bol y echarlo encima de la harina. Por fin echa encima de esto el resto de la harina y empezar a amasar el pan. Una pala de pan ayuda manejar la masa en este momento. Amasar hasta que consigas una masa lisa y elástica. Puede tardar unos 12 minutos y quizás tengas que echar más harina.

Bolear la masa (formar una bola con la masa) y ponerlo en un bol engrasado.
 

Cubre el bol con un trapo y dejarla subir una hora y media.

Dividir la masa en dos y darlas la forma para meterlas en moldes de pan engrasados.

Meterlas en los moldes, cubrirlas con un trapo, y dejarlas subir una hora. Carl Goh, antes de meter la masa en el molde, giraba la masa un para de veces para que estuviera más apretada la masa.

Calentar el horno a 230º C. Meter los moldes y reducir inmediatemente la temperatura a 200º C. Cocer el pan durante unos 40 minutos . Deben sonar huecos a tocar los panes.

Dejarlos enfriar en una rejilla..

Hasta ahora ha sido la receta original. Sin embargo, a mi me gusta adaptar las recetas al uso de levadura madre. Esto no es díficil. Simplemente tienes que tener en cuenta que la levadura madre ya lleva líquido y lleva harina. Por consiguiente, hay que hacer ajustes en la receta para no pasarse especialmente con el líquido. Yo calculo que 500 gramos de levadura madre es equivalente a 175 gr harina y 325 ml agua.

Ingredientes para hacer este pan con levadura madre:

500 gramos de levadura madre fermentada 8 horas
200 gr harina blanca
200 gr harina integral
1 patata mediana
200 ml agua de cocer las patatas
80 gr germen de trigo
60 gr leche en polvo
5 cucharaditas de sal (Esto me parece una barbaridad. Yo puse 3.)
mantequilla a temperatura ambiente

Para conseguir la levadura fermentada hay que coger 250 gr de levadura madre, 115 gr de harina y 120 ml agua y mezclarlos y dejarla fermentar 8 horas.

levadura madre antes de fermentar por la noche

levadura madre ya fermentada

Por la mañana cocí las patatas en 200 ml agua y hice el puré, pero no añadí más agua para llevarlo a 200 ml otra vez.

Mezclé en un bol grande 200 gr harina con el germen de trigo, la leche en polvo y la sal. Eché en el bol la levadura fermentada y el puré líquido de patatas. Mezclé la masa bien y la dejé fermentar una hora y media cubierto por un trapo.

Seguí la receta original hasta descrito arriba. Solamenete quería hacer un pan en molde y otro pan en forma alardada. Puse dos cajas largas que tengo paralelas y un trapo enharinado encima para crear una cuna.

Metí el pan allí y lo cubrí con un trapo.

Para hornearlo tenía una losa en el horno y utilizé una bandeja plana para ayudarme a meter el pan en el horno.

Salieron los panes estupendos con una miga buena, apretada y con un sabor muy rico.