El sábado por la noche metí los tomates secos en agua caliente y los tapé. También saqué la masa madre del frigorífico y quité medio vaso de ello y la metí en un contenedor de plástico (cilíndrico con tapa) con medio vaso de harina y medio vaso de agua para hacer una "esponja". Se mezcla y se deja fuera toda la noche para que fermente. A la masa madre también hay que añadir medio vaso de harina y un poco menos que medio vaso de agua para reemplazar lo que hemos quitado y para mantener la mezcla viva. Esto también hay que dejar fuera por la noche y por la mañana se mete otra vez en el frigorífico.
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| Masa Madre |
Por la mañana he escurrido los tomates, guardando el líquido. He cogido la esponja y la he metido en un bol. He echado un vaso de agua (el líquido de los tomates más agua normal) y lo he mezclado todo junto. Después he añadido un vaso de harina integral y media cuchara sopera de sal. He añadido más harina hasta conseguir una masa consistente. He sacado la masa del bol y he empezado a amasarla a mano, añadiendo harina para que no pegue a la encimera. Después de aprox. 10 minutos he añadido los tomates y he seguido amasando la masa, echando más harina hasta conseguir una masa elástica y suave que no se pegue a mis manos ni a la encimera. En total creo que he tardado 15-18 minutos en amasar el pan.
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| Primera Fermentación |
La masa se mete en un bol engrasado con poco aceite, dandola una vuelta para cubrirla de aceite. Se tapa con film transparente y una toalla de cocina y se deja reposar 2 horas aproximadamente hasta que se dobla en tamaño. La temperatura ideal sería 25º pero en mi casa nunca llegamos a más de 20º. Por eso, cuanto más frío más tiempo tarda en subir la masa.
Una vez que se dobla en volumen se saca del bol y se amasa un minuto y se deja reposar 15 minutos cubierto de un trapo. Se amasa otra vez y se da forma a la masa. en este caso he hecho una pelota y he puesto la masa en una cesta cubierta con un trapo bien impregnado de harina para la segunda fermentación.
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| 2ª Fermentación |
La 2ª fermentación es más breve que la primera. Puede tardar una hora en doblar el volumen. Mientras tanto, se pone el horno en marcha para calentar con una loza de barro crudo que sirve para imitar los hornos de leña. El horno pongo a 220º.
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| loza de barro crudo |
Después de una hora la masa ya está lista para hornear.
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| Masa lista para hornear. |
Se invierte la masa sobre, en mi caso, una bandeja de horno que tiene esparcido sémola de trigo para que no se pegue la masa.
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| El pan listo para meter en el horno |
Hago unos cortes con un cuchillo bien afilado para que el pan no se rompa en el horno a expandirse. Se abre el horno y con un movimiento rápido se desliza el pan sobre la loza de barro.
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| Pan en el horno |
Se saca el pan y se deja reposar.
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| Deja reposar el pan antes de cortarlo |
El pan no se corta bien recién sacado del horno. Necesita tiempo para enfriar y distribuir bien la humedad interna. A cortar el pan, se notará la estructura de burbujas pequeñas por dentro. Como es pan de masa madre tendrá una textura densa con un pequeño sabor ácido. Este pan se mantiene sin problemas durante 4 o 5 días. Se puede cortar en rebanadas y meter en el congelador. Yo pongo papel de cocina entre las rebanadas para poder separarlas fácilmente.
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| Pan de Tomate Seco |
Reflexiones: Este pan ha salido bueno. Tiene una forma bonita y una textura excelente. El sabor es bueno aunque me gustan más los tomates secos en aceite. Tienen más sabor. El problema es que se venden en pocos sitios. Yo los compro en El Corte Inglés si voy allí. También podría haber echado unas hierbas como tomillo pero no tenía nada fresco en casa y no quería echar tomillo seco de bote.
*Esta receta es una versión modificada de una receta de Daniel Leader en Bread Alone (William Morrow, 1993)
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