Vollkornbrot (Pan de Centeno con levadura madre)

Hace un mes, más o menos, encontré a Pedro en la calle. Me vio con kilos de harina y granos que había comprado en La Ortiga y empezamos a hablar de pan. Me contó que antes compraba un pan de centeno de un alemán afincado en Conil  pero ya no se vendía ese pan en Sevilla.

Aquella conversación me inspiró a intentar de nuevo hacer un pan alemán llamado vollkornbrot. El vollkornbrot es un pan de Alemania y los países nórdicos. Es 100% centeno con granos enteros de centeno. Tiene un alto contenido de humedad y se sirve, cortado en rebanadas finas, normalmente con queso, salchichas, etc.

Ingredientes
370 gramos centeno en grano
1400 ml agua hirviendo
500 gramos levadura madre
1100 gramos harina de centeno
250 gramos centeno molido rústicamente
1 cuchara sopera de sal

La noche anterior debemos sacar la masa madre del frigorífico y en otro recipiente echar 250 gramos de la masa madre, 140 gramos de harina de centeno y 120 ml agua. Mezclar bien, tapar y dejar fuera a temperatura ambiente. (Con lo que queda de la masa madre se debe echar 140 gramos de centeno, 150 ml agua y dejar fuera durante la noche, guardándola en el frigo hasta la próxima vez.)

También la noche anterior se debe poner los granos de centeno en un cuenco con el agua caliente y dejar reposar toda la noche. La mañana siguiente se separa el líquido y se guarda.

Por la mañana se pone 250 gramos de centeno en grano en un molino de café (o en un procesador de comida o batidora) y se rompe los granos en pedacitos. No quieres que tenga la consistencia de harina sino que estén rotos los granos en trocitos pequeños.

molino de harina

Consistencia del centeno "roto" rústicamente

Ahora se mezcla la levadura madre con la mitad del líquido guardado para romper la levadura. Se echan los granos de centeno, 150 gramos de harina de centeno y los 250 gramos de centeno molidos rústicamente y se mezcla.. Añadir la sal y el resto de harina y mezcla bien. La masa debe quedar pegajosa y muy húmeda. No va a quedar como una bola lisa y elástica como los panes de trigo.Si la masa está demasiado seca hay que echar más líquido.

Cubrir el bol de la masa con film y un trapo. Hay que dejar fermentar la masa durante 4 horas, aproximadamente. Debe aumentar en volumen  y estar esponjosa.

Engrasar bien 2 moldes de pan y espolvorearlos con harina de centeno. Dividir la masa en los dos moldes y utilizar una espátula para distribuir bien la masa.

Cubrir la masa con film y un trapo y dejar fermentar la masa durante 2,5-3 horas.

Pinchar la masa con un palillo para dejar la parte arriba de la masa bastante agujereado. Hornear a 150º durante 2,5 - 3 horas. Los panes deben estar bien tostadas por arriba y separados de los laterales de los moldes. A sacarlos de los moldes y tocarlos por la parte inferior del pan debe sonar hueco. Si no suena hueco el pan hay que hornearlo 15 minutos más.

Los panes deben reposar 10 minutos en el molde y después hay que dejarlos reposar en una rejilla. Una vez enfriado el pan se puede envolver en film y guardar a temperatura ambiente (o en el frigo). Este pan debe reposar por lo menos 24-36 horas antes de comerlo para que la humedad se distribuya bien.

Esta receta viene de Bread Alone de Daniel Leader y Judith Blahnik (William Morrow, 1993).