Pan Negro (Pumpernickel Bread)

Cuando era chico, íbamos después de la misa a una panadería / confitería en Colchester, Connecticut (EE.UU.) llamado, curiosamente, The Colchester Bakery. Allí tenían un pan negro (Pumpernickel Bread) impresionante por su sabor y por su tamaño. Se podía comprarlo por peso ya que era tan grande que un pan sería demasiado para una familia, incluso una numerosa como la mía. Mi madre normalmente compraba un cuarto o la mitad de un pan. Un bocadillo con ese pan era una delicia.

Colchester Bakery Pumpernickel

Llevo tiempo queriendo intentar hacer un pan similar en sabor a ello. He hecho muchos panes negros pero hasta ahora, aunque los sabores han sido buenos, no he conseguido el sabor de ese pan de mi infancia.

Hoy he decidido hacer un experimento, mezclando sabores para ver lo que me sale. Los ingredientes son los siguientes:

325 gramos de masa madre
30 gr de miel de caña (2 cucharadas soperas)
2 cucharadas soperas de aceite de girasol
50 ml café expresso bien cargado
50 ml agua fría
50 ml agua caliente
60 gr harina de maíz
70 gr harina de centeno
115 gr harina integral
290 gr harina blanca fuerte
4 gr cacao (1 cucharada sopera)
6 gr alcaravea (2 cucharas café)
2 cucharas café de sal

Se mezcla la masa madre con la harina de centeno y se deja madurar por lo menos 6 horas (o 8 horas por la noche) cubierta en un tupper.

Se mezcla la harina de maíz con el agua fría. Se echa el agua caliente y se cocina un par de minutos. Estará muy espesa.

En un bol se echa la masa madre madura, la harina de maíz cocida, el aceite, la miel de caña y el café. Se mezcla bien. Se echa la harina integral, el cacao, la sal y la alcaravea. Se mezcla bien. Se incorpora la harina fuerte poco a poco hasta hacer una masa ya difícil de manejar. Se vierte esta masa sobre una encimera cubierta con harina y se amasa bien, incorporando harina y utilizando una espátula para manejar bien la masa.

Esta masa estará pringosa y no llegará a ser muy lisa como una masa de pan de trigo puro y duro. Por eso, hay que tener cuidado al incorporar la harina, ya que debe ser manejable la masa pero no estará lisa y fácil de amasar.

Se mete en un bol engrasado y se tapa con film y un trapo. Se deja subir unas 2 horas hasta que se doble en volumen.

Una vez que se dobla en tamaño, se golpea y se amasa otra vez durante un minuto y se deja descansar la masa 15 minutos. Pasadas los 15 minutos se forma en una bola y se pone en una cesta con un trapo bien harinado y se deja subir una hora, aproximadamente. Mientras tanto, se pone la losa de barro en el horno y se calienta a 220º.

masa encima de la bandeja, cortada para dejarla expandir

Para meter la masa en el horno, cojo una placa de horno y pongo sémola de trigo en ello. Invierto la masa con cuidado en la placa, hago unos cortos para dejar el pan expandir y lo meto encima de la losa con un movimiento brusco de "para dentro y para fuera" con la bandeja.

pan encima de la losa de barro

Con una botella de espray de agua vaporizo las paredes de horno. Espero 3 minutos y lo hago de nuevo. Dejo el pan cocer unos 40 minutos, hasta que suene hueco a tocar el anverso del pan con los nudillos. Hay que dejar el pan enfriarse antes de cortarlo. Incluso este pan estaría mejor el día siguiente.

Pumpernickel enfriando

El producto final ha sido satisfactorio. Tiene buen sabor: un poco amargo con sabor al alcaravea y un poco a cacao, pero no demasiado, solamente un pequeño sabor. La textura está bien, quizás un poco seco. Tenía que haberlo horneado un poco menos, o por lo menos a una temperatura un poco más baja.  Creo que una vez metida en el horno podría haber bajado la temperatura a 200º, por ejemplo. Seguiré experimentando con los ingredientes y leyendo otras versiones de este pan. Una cosa que sí me gustaría hacer es una versión con pasas. Creo que sería un pan espectacular: la combinación del amargo con lo dulce.

Pan ya cortado: excelente para tostadas y sandwiches

Pan de Plátano

Bizcocho de Plátano

La traducción literal del inglés sería Pan de Plátano (Banana Bread), pero como el Pan de maíz (Corn Bread), se trata más bien de un bizcocho. Supuestamente este bizcocho sugirió por la necesidad de sacar provecho de plátanos ya demasiado maduros para comer, pero en la realidad gente como yo compro un montón de plátanos y espera hasta que casi se pudren para hacer este bizcocho. Necesidad, poca.

En el 1º párrafo ya doy cuenta de lo más importante de esta receta: los plátanos han de estar muy maduros. No saldrá sabroso el bizcocho con plátanos verdes o amarillos pero firmes. Deben estar empezando a ponerse marrón para sacar todo el sabor.

INGREDIENTES*


280 gramos harina (puedes mezclar harina blanca y integral si quiere)
1 cucharadita de bicarbonato
1/2 cucharadita de sal

125 gramos mantequilla
200 gramos de azúcar
2 huevos
3 plátanos medianos machacados
75 ml de leche
1 cucharadita  de zumo de limón
nueces en trocitos

Pon el horno a 180º y engrasar un molde.

Tamizar la harina, sal y bicarbonato. En un bol o en un robot batir la mantequilla e incorporar el azúcar. Incorporar los huevos y los plátanos. En un bol aparte mezclar la leche y el limón. A la mezcla de mantequilla echa un 1/3 de la mezcla de harina, después la mitad de la mezcla de leche, otra vez un 1/3 de harina, la mitad de la leche y termina con 1/3 de la harina. Ahora puedes echar un buen puño o dos de trocitos de nueces.

Hornea entre 50 y 60 minutos, hasta que un cuchillo metido en la masa salga limpio.

La masa a meterla en el horno

Bizcocho después de 55 minutos

*Esta receta es de Beard on Bread de James Beard (Knopf, 1973)

Molletes de Antequera

Tengo un amigo mayor, Fernando, que le encanta desayunar un mollete con mucho aceite de oliva. Lo empapa tanto de aceite que termina con chorritos de aceite cayendo por la barbilla. En fin, no es que la imagen es demasiado bonita pero como me lo cuenta a menudo he decidido probar suerte haciendo molletes en casa, ya que los que encuentras por allí suelen ser bastante malillos.

Busque en Internet y encontré una receta en un blog. Decidí probarla y no estoy decepcionado con los resultados, aunque quiero experimentar más antes de quedar con una receta. Sin embargo, tengo que decir que esta receta ha sido fácil y no ha tardado tiempo en hacer.

Para esta receta haces primero una "levadura madre" y después preparas la masa. Para hacer la "levadura madre" combinas:

10 gramos de levadura fresca
50 ml de leche templada

Una vez que disuelves la levadura en la leche echas:

85 gramos de harina normal

Forma una bola y lo metes en un bol de agua templada.

"masa madre" en agua templada

Cuando la masa sube al superficie está lista para incorporar a lo siguiente:

50 gramos de aceite
350 gramos de agua templada (echa quizás 250 gr al principio y guarda lo demás por si acaso hace falta)

Romper la "masa madre" en este líquido y después añadir:

1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
600 gramos de harina normal

Amasar esta mezcla hasta conseguir una bola lisa (quizás hay que echar parte o todo del agua guardado, o más, dependiendo de la harina que utilizas). Espolvorear la bola con harina y dejar fermentar en un bol, cubierto con un trapo, durante una hora aproximadamente, hasta que se doble en volumen.

1ª fermentación

Formar bolitas de 90 gramos con la masa y aplanar cada bolita con la mano o con un rodillo para formar una torta oval que es la forma tradicional del mollete. Espolvorearlas con harina.

bolear masa

masa aplanada y ovalada

Calentar el horno a 190º C y poner un recipiente con agua dentro. Hornear los molletes 10 minutos, rociando el horno con agua de un pulverizador. Hornear 5 minutos más sin el agua. Dejar enfriar sobre una rejilla.

molletes en el horno

Reflexiones sobre este pan
1. Nunca he sumergido masa en agua. Seguramente es para estimular la levadura y el proceso de fermentación.
2. Llaman la primera etapa la masa madre que para mi es un poco raro ya que la masa madre es una masa que siempre existe y solamente coges una parte de ella para hacer pan. En esta receta no es así, aunque ahora tengo curiosidad de ver cómo saldría esta receta con masa madre de verdad.
3. Tengo dificultades en hacer un pan blanco 100%. He echado 200 gramos de harina integral para no sentirme culpable.
4. Me llama la atención que esta receta no deja que el pan sube una 2ª vez, una vez que haces la forma. Esta vez he seguido la receta pero la próxima vez voy a dejar que la masa suba antes de hornearla.
5. El sabor y textura son buenas, pero podrían ser más suaves. Quizás tenía que haber echado un poco más agua.

Pan de Maíz*

Pan de maíz realmente no es pan, es más bien un bizcocho salado que se pone en muchas casas en el sur de los EE.UU. para acompañar a las comidas. Hoy comimos lentejas, que para mi es una comida perfecta para "cornbread". No lo he hecho en tanto tiempo pero hoy sí me antojaba algo diferente. La receta es muy fácil.

En un bol combinas:
2 vasos de harina de maíz
1/2 vaso de harina integral
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura Royal
1/2 cucharadita de bicarbonato

En otro bol combinas:
2 vasos de leche
2 huevos
2 cucharas de aceite de girasol
2 cucharas de miel

Mezclar los 2 boles de ingredientes juntos. Poner la masa en un molde (20cm X 20cm) para el horno y hornear a 220º C durante 20-25 minutos.

Aquí hay fotos del antes y después:

Masa antes de hornear

Masa después de hornear

*Esta receta sale de un libro vegetariano The New Laurel's Kitchen by Laurel Robertson, et. al (Ten Speed Press, 1986)

Pan con tomate seco*

Como es costumbre los domingos, hoy he hecho pan. Como en Mercadona han empezado a vender tomates secos, he elegido esto como mi "sabor" de la semana.

El sábado por la noche metí los tomates secos en agua caliente y los tapé. También saqué la masa madre del frigorífico y quité medio vaso de ello y la metí en un contenedor de plástico (cilíndrico con tapa) con medio vaso de harina y medio vaso de agua para hacer una "esponja". Se mezcla y se deja fuera toda la noche para que fermente. A la masa madre también hay que añadir medio vaso de harina y un poco menos que medio vaso de agua para reemplazar lo que hemos quitado y para mantener la mezcla viva. Esto también hay que dejar fuera por la noche y por la mañana se mete otra vez en el frigorífico.

Masa Madre



Por la mañana he escurrido los tomates, guardando el líquido. He cogido la esponja y la he metido en un bol. He echado un vaso de agua (el líquido de los tomates más agua normal) y lo he mezclado todo junto. Después he añadido un vaso de harina integral y media cuchara sopera de sal. He añadido más harina hasta conseguir una masa consistente. He sacado la masa del bol y he empezado a amasarla a mano, añadiendo harina para que no pegue a la encimera. Después de aprox. 10 minutos he añadido los tomates y he seguido amasando la masa, echando más harina hasta conseguir una masa elástica y suave que no se pegue a mis manos ni a la encimera. En total creo que he tardado 15-18 minutos en amasar el pan.

Primera Fermentación

La masa se mete en un bol engrasado con poco aceite, dandola una vuelta para cubrirla de aceite. Se tapa con film transparente y una toalla de cocina y se deja reposar 2 horas aproximadamente hasta que se dobla en tamaño. La temperatura ideal sería 25º pero en mi casa nunca llegamos a más de 20º. Por eso, cuanto más frío más tiempo tarda en subir la masa.

Una vez que se dobla en volumen se saca del bol y se amasa un minuto y se deja reposar 15 minutos cubierto de un trapo. Se amasa otra vez y se da forma a la masa. en este caso he hecho una pelota y he puesto la masa en una cesta cubierta con un trapo bien impregnado de harina para la segunda fermentación.

2ª Fermentación


La 2ª fermentación es más breve que la primera. Puede tardar una hora en doblar el volumen. Mientras tanto, se pone el horno en marcha para calentar con una loza de barro crudo que sirve para imitar los hornos de leña. El horno pongo a 220º.

loza de barro crudo

Después de una hora la masa ya está lista para hornear.

Masa lista para hornear.

Se invierte la masa sobre, en mi caso, una bandeja de horno que tiene esparcido sémola de trigo para que no se pegue la masa.

El pan listo para meter en el horno

Hago unos cortes con un cuchillo bien afilado para que el pan no se rompa en el horno a expandirse. Se abre el horno y con un movimiento rápido se desliza el pan sobre la loza de barro.

Vaporizo agua con una botella "Spritzer" contra las paredes del horno rápidamente y cierro la puerta. Después de 3 minuto lo hago otra vez. Dejo el pan cocer aproximadamente 40 minutos, hasta que el pan suena hueco a tocar sel fondo del pan con los nudillos.

Pan en el horno

Se saca el pan y se deja reposar.

Deja reposar el pan antes de cortarlo

El pan no se corta bien recién sacado del horno. Necesita tiempo para enfriar y distribuir bien la humedad interna. A cortar el pan, se notará la estructura de burbujas pequeñas por dentro.  Como es pan de masa madre tendrá una textura densa con un pequeño sabor ácido. Este pan se mantiene sin problemas durante 4 o 5 días. Se puede cortar en rebanadas y meter en el congelador. Yo pongo papel de cocina entre las rebanadas para poder separarlas fácilmente.

Pan de Tomate Seco

Reflexiones: Este pan ha salido bueno. Tiene una forma bonita y una textura excelente. El sabor es bueno aunque me gustan más los tomates secos en aceite. Tienen más sabor. El problema es que se venden en pocos sitios. Yo los compro en El Corte Inglés si voy allí. También podría haber echado unas hierbas como tomillo pero no tenía nada fresco en casa y no quería echar tomillo seco de bote.

*Esta receta es una versión modificada de una receta de Daniel Leader en Bread Alone (William Morrow, 1993)